Le vere arancine palermitane

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Chiariamo subito un punto: l’arancina, quella vera, è femmina ed è di Palermo. Le vere arancine palermitane infatti sono femmine, tonde, belle e buonissime!

L’eterna diatriba, tutta siciliana, ma che orami ha valicato i confini dell’isola, sul sesso dell’arancina è ormai nota. Una discussione che fa accapigliare, anche per diverse ore, palermitani e catanesi, o più in generale gli abitanti della Sicilia occidentale e quelli della Sicilia orientale. Ad ovest infatti l’arancia è sempre rigorosamente femmina, ad est invece maschio, prendendo il nome di “arancino” (oddio, io faccio fatica anche a scriverlo così… che orrore)!

Le due varianti si differenziano anche per la forma, quelle, o meglio quelli, catanesi sono a punta, le arancine palermitane invece sono belle tonde e ricordano appunto la forma di un’arancia! Argomento, questo, spesso usato a sostegno della tesi del nome al femminile.

Oggi, 13 dicembre è Santa Lucia. A Palermo questa ricorrenza è molto sentita, direi che è seconda solo a Santa Rosalia, patrona del capoluogo dell’isola. E per tradizione, in questo giorno, non si mangiano piatti a base di farina. Quindi via libera a scorpacciate di arancine, gateau, o meglio “grattò”, di patate e “cuccia” (un dolce palermitano, che si mangia in questa ricorrenza, a base di grano bollito e crema di ricotta).

Per raccontarvi da dove nasce questa tradizione, mi affido alle parole di mio padre, Daniele Billitteri, scrittore e conoscitore esperto di usi e costumi di Palermo e dei palermitani.

Santa Lucia, tra leggenda e tradizione gastronomica.

Ma perché per la vigilia dell’Immacolata bisogna mangiare, per forza, lo sfincione? E perché per Natale si deve mangiare, per forza, il capretto? E per Pasqua l’agnello? Cose antiche dove affondano le radici nelle tradizioni. E quelle legate al cibo sono radici possenti.
E’ il caso, ormai prossimo della “cuccia” cibo legato alla tradizione della ricorrenza di Santa Lucia il 13 dicembre, una delle tappe di avvicinamento al Natale.
Il disciplinare di incarico gastronomico prevede che per Santa Lucia non si mangi il pane e nemmeno la pasta. E’ invece il giorno delle arancine che sono fatte di riso, del “gratto” di patate schiacciate farcite di ragù e della “cuccia” considerata quasi esclusivamente un dolce, che è preparata col grano bollito.
Dice la leggenda che a quel tempo, nel XVI secolo, c’era una grande carestia. Il grano siciliano, tra i più pregiati d’Europa, si era ammalato privando il popolo dei suoi principali alimenti, il pane e la pasta. La carestia aveva mietuto vittime e i siciliani si apprestavano a trascorrere un Inverno col forte rischio di non arrivare a vedere la Primavera.
Ma ecco che il 13 dicembre, proprio per Santa Lucia, arrivò un bastimento carico di grano. E i siciliani affamati non vollero perdere tempo a macinarlo e lo bollirono così com’era. E i chicchi divennero “cuccia” quando il grano bollito venne arricchito con la crema di ricotta, i pezzetti di cioccolata fondente e i pezzetti di canditi. Solo nel Nisseno la tradizione la serve spartana: solo sale e pepe e un filo di olio buono.
Dove avvenne tutto ciò? La leggenda è contesa tra Palermo e Siracusa dove Santa Lucia è la patrona. Ma pare che, quando si parla di roba da mangiare, le liti siano quasi obbligatorie. Così come le arancine, anche esse successivamente votate a Santa Lucia in sostituzione di pane e pasta. Due scuole di pensiero per le palle di riso: una palermitana che le chiama arancine al femminile e una catanese che le chiama arancini. Non è questione da nulla se perfino l’Accademia della Crusca, nume tutelare della Lingua Italiana, se n’è occupata. Ma senza sposare nessuna delle due posizioni.

Ma arriviamo a noi invece, alla cucina. In questo articolo troverete la ricetta delle arancine sia “accarne”, ovvero al ragù di carne, si “abburro” condite con besciamella, mozzarella e prosciutto.

Anche su questo i palermitani si dividono spesso, tra chi preferisce la versione alla carne e chi invece adora quella al burro… E poi ovviamente ci sono tutti gli altri: quelle che le adorano entrambe!

Queste due versioni sono quelle più tradizionali ed originali, che trovate in quasi tutti i bar e rosticcerie della città in qualunque giorno dell’anno, Da qualche anno però, da quando il 13 dicembre è diventato una sorta di “Arancina Day” nel giorno di Santa Lucia si trovano anche versioni più moderne e fantasiose: funghi, salsiccia, spinaci, salmone, e non manca neanche la versione dolce al cioccolato e passata nello zucchero.

Io sinceramente non amo assolutamente queste versioni “moderne”. Io sono una tradizionalista in queste cose, perciò per me le vere arancine palermitane sono sempre quelle classiche!

L’anno prossimo farò anche la Cuccìa, ma intanto per quest’anno se volete, trovate la ricetta della mia amica Alba Caponnetto nel suo bellissimo blog!

Arancine palermitane alla carne e al burro

Porzioni 10 arancine
Preparazione 5 h
riposo ingredienti in frigo 8 h
Tempo totale 13 h

Ingredienti

Per il ripieno al ragù

  • 200 grammi macinato di bovino
  • 200 grammi macinato di suino
  • 1 litro passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo sedano
  • 150 grammi piselli
  • q.b. olio e sale

Per il ripieno alla besciamella

  • 250 ml latte intero
  • 25 grammi burro
  • 25 grammi farina
  • 50 grammi prosciutto cotto a dadini
  • 50 grammi mozzarella a dadini
  • q.b. formaggio grattugiato
  • q.b. sale e pepe

Per il riso

  • 500 grammi riso qualità Roma
  • 1 litro acqua
  • 80 grammi burro
  • 2 bustino zafferano
  • q.b. sale

Per la panatura

  • 1 uovo intero
  • 100 grammi farina
  • q.b. acqua
  • q.b. pangrattato

Per la frittura

  • q.b. olio di semi

Istruzioni

  • Per prima cosa preparate il ragù. Fate soffriggere in olio d'oliva un trito di cipolla, carote e sedano. Aggiungete il macinato di bovino e suino e fate rosolare. Aggiungete la passata di pomodoro, salate ed abbassate la fiamma. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 3 o 4 ore. Negli ultimi 30/40 minuti di cottura aggiungete i piselli. Dovrete ottenere un ragù molto molto "stretto". Una volta cotto mettetelo in un contenitore e lasciate raffreddare.
  • Passiamo al riso. In una pentola mettete un litro d'acqua, il burro, il sale e lo zafferano. Portate a bollore ed aggiungete il riso. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere finché il riso non avrà assorbito tutta l'acqua. Se a quel punto vi sembrasse ancora crudo, eventualmente aggiungete in po' d'acqua e portatelo a cottura. Una volta cotta trasferitelo in una teglia o una placca da forno e lasciate raffreddare.
  • Nel frattempo fate la besciamella. In un pentolino fate sciogliere il burro (senza farlo friggere. Togliete dal fuoco ed aggiungete la farina a poco a poco creando una cremina (roux). A questo punto aggiungete poco alla volta l latte che avrete fatto scaldare a parte (fate attenzione a non formare grumi). Rimettete sul fuoco, aggiungete, sale, pepe e, se vi piace, un po' di noce moscata, e cuocete, senza smettere mai di mescolare, finché non si addensa. Spegnete il fuoco, aggiungete un cucchiaio di grana o parmigiano grattugiato, mescolate e lasciate intiepidire. Appena sarà tiepida aggiungete i dadini di mozzarella e prosciutto e trasferite il tutto in un contenitore.
  • Mettete tutte le preparazioni in frigorifero e lasciatele raffreddare per tutta la notte.
  • L'indomani prendete il ragù dal frigo e formate delle palline belle grandi (più o meno come una susina) e lasciatele riposare in frigo almeno mezz'ora.
  • Fate lo stesso con il ripieno di besciamella.
  • Adesso potete formare le vostre arancine. Prendete il riso e mettetene un po' sulla superficie interna della vostra mano leggermente chiusa. Fate un buco al centro ed inserite la pallina del condimento. Richiudete delicatamente fino a coprire del tutto il condimento (se serve aggiungete altro riso.
  • Date una forma tonda alle arancine con il ripieno di carne, ed una forma allungata a quelle con il ripieno di besciamella.
  • Proseguite fino a formare tutte le arancine.
  • Preparate adesso la pastella. In una ciotola mettete un uovo e la farina ed aggiungete tanta acqua quanto basta ad ottenere una pastella non troppo densa.
  • Immergete le arancine nella pastella, lasciatele sgocciolare per togliere l'eccesso e passatele nel pangrattato.
  • A questo punto sono pronte per essere fritte. In un pentolino dai bordi abbastanza alti fate scaldare circa un litro di olio di semi (le arancine dovranno essere totalmente immerse nell'olio per avere una cottura e doratura uniforme).
  • Immergete le arancine nell'olio bollente e friggetele una o due alla volta (a seconda della dimensione della pentola) per pochi minuti finché non saranno dorate.
  • Scolatele e servitele calde!
    arancine palermitane
Portata: piatto unico
Cucina: Italiana, Siciliana
Keyword: arancine, besciamella, ragù, riso

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  1. Daniele Billitteri says:

    Mentre io cucino parole, mia figlia cucina cibi e in questa pagina c’èp da perdersi. La ringrszio per avermi chiesto una cosina sulla tradizione e la leggenda di Santa Lucia. Quandoi una figlia chiede a un padre qualcosa che dimostra la sua stima, un padre si emoziona. <e io mi sono emozionato e oggi h13 dicembre ho mangiato arancine pensando a lei.

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